Неаполитанская пицца – это классическое итальянское блюдо, известное своим тонким тестом, свежими ингредиентами и гармоничным вкусом. Приготовленная с использованием качественной муки и настоящих итальянских продуктов, пицца станет отличным выбором для любого мероприятия или семейного ужина.
Технико-технологическая карта Неаполитанская пицца
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Неаполитанская пицца”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука-крупчатка | 500 | 500 |
| Масло оливковое | 90 | 90 |
| Дрожжи сухие | 20 | 20 |
| Вода чистая тёплая | 300 | 300 |
| Соль | 9 | 9 |
| Анчоус | 30 | 30 |
| Помидоры | 800 | 800 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Маслины | 60 | 60 |
| Моцарелла | 300 | 300 |
| Базилик свежий | 30 | 30 |
| Черный перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске смешать муку, соль и сухие дрожжи.
- В небольшом кастрюле подогреть воду до теплоты. Добавить оливковое масло.
- Постепенно влить теплую воду в муку, замешивая тесто. Вымешивать около 10 минут до эластичности.
- Убрать тесто в теплое место, накрыв полотенцем, и оставить на 1-1.5 часа для подъема.
- Приготовить начинку: нарезать репчатый лук и помидоры, перемешать с анчоусами и маслинами.
- Вместо свежего базилика можно использовать сухой. Защипить тесто и раскатать в круг.
- Выложить начинку на тесто, сверху распределить моцареллу и добавить черный перец.
- Выпекать в предварительно разогретой духовке до 250°C до золотистой корочки (около 10-15 минут).
- Готовую пиццу нарезать и подавать горячей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Круглая, с румяной корочкой | Золотистый цвет теста, красный соуса | Тонкое тесто, мягкая начинка | Ароматное сочетание томатов, моцареллы и анчоуса, с легкой пикантностью |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1х10^2 | не более 1х10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 30 г |
