Неаполитанская пицца (ТТК8449)

Неаполитанская пицца – это классическое итальянское блюдо, известное своим тонким тестом, свежими ингредиентами и гармоничным вкусом. Приготовленная с использованием качественной муки и настоящих итальянских продуктов, пицца станет отличным выбором для любого мероприятия или семейного ужина.

Технико-технологическая карта Неаполитанская пицца

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Неаполитанская пицца”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Мука-крупчатка 500 500
Масло оливковое 90 90
Дрожжи сухие 20 20
Вода чистая тёплая 300 300
Соль 9 9
Анчоус 30 30
Помидоры 800 800
Лук репчатый 100 100
Маслины 60 60
Моцарелла 300 300
Базилик свежий 30 30
Черный перец по вкусу по вкусу

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В глубокой миске смешать муку, соль и сухие дрожжи.
  2. В небольшом кастрюле подогреть воду до теплоты. Добавить оливковое масло.
  3. Постепенно влить теплую воду в муку, замешивая тесто. Вымешивать около 10 минут до эластичности.
  4. Убрать тесто в теплое место, накрыв полотенцем, и оставить на 1-1.5 часа для подъема.
  5. Приготовить начинку: нарезать репчатый лук и помидоры, перемешать с анчоусами и маслинами.
  6. Вместо свежего базилика можно использовать сухой. Защипить тесто и раскатать в круг.
  7. Выложить начинку на тесто, сверху распределить моцареллу и добавить черный перец.
  8. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 250°C до золотистой корочки (около 10-15 минут).
  9. Готовую пиццу нарезать и подавать горячей.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Круглая, с румяной корочкой Золотистый цвет теста, красный соуса Тонкое тесто, мягкая начинка Ароматное сочетание томатов, моцареллы и анчоуса, с легкой пикантностью

Микробиологические показатели

КОЕ/г БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1х10^2 не более 1х10 отсутствует отсутствует отсутствует отсутствует

Пищевая ценность

Компоненты Значение на 100 г
Калории 250
Белки 8 г
Жиры 12 г
Углеводы 30 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий