Начинка из яблок на зиму – это универсальный продукт, который станет отличным дополнением к различным выпечкам и десертам. Готовить её просто, а использование твёрдых сортов яблок обеспечит сохранение формы заготовки. В данном рецепте представлены нюансы приготовления, которые помогут получить качественный продукт.
Технико-технологическая карта Начинка из яблок на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Начинка из яблок на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яблоки | 1000 | 1000 |
| Сахар | 250 | 250 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выбрать яблоки твёрдых сортов, проверив их на наличие гнили и червяков.
- Яблоки тщательно промыть под холодной водой и обсушить.
- При необходимости очистить яблоки от кожуры, особенно если она очень твёрдая.
- Нарезать яблоки на небольшие кусочки или тереть на крупной терке.
- Добавить сахар к нарезанным яблокам и перемешать.
- Переложить смесь в кастрюлю и поставить на медленный огонь.
- Довести яблоки до кипения, периодически помешивая, и варить до готовности (до мягкости).
- Готовую начинку разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса | Зеленоватый или желтый, в зависимости от сорта яблок | Густая, но не пастообразная | Сладкий вкус с легкой кислинкой, яркий аромат яблок |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 1000 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 70 ккал |
| Белки | 0,4 г |
| Жиры | 0,1 г |
| Углеводы | 17 г |
| Сахара | 15 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.