Итальянцы умеют создавать восхитительные десерты, и мороженое “Семифредо” – яркое тому доказательство. Это мороженое можно готовить с разными добавками: ягодами, фруктами, орехами и другими ингредиентами на ваш вкус. Регулируйте количество сахара по вашему предпочтению, также его можно заменить медом или кленовым сиропом. Взбитые белки придают ему легкость и воздушность.
Технико-технологическая карта Мороженое Семифредо с клубникой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Мороженое Семифредо с клубникой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Клубника | 500 | 500 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Сливки 33% | 250 | 250 |
| Вода | 30 | 30 |
| Белки куриных яиц | 2 | 2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте желатиновую массу, растворив желатин в теплой воде.
- Измельчите клубнику в пюре с добавлением сахара.
- В отдельной посуде взбейте сливки до устойчивых пиков.
- Отдельно взбейте белки до крепкой пены.
- Аккуратно соедините клубничное пюре с взбитыми сливками и белками.
- Добавьте в смесь теплый растворенный желатин и тщательно перемешайте.
- Перелейте массу в форму и заморозьте в морозильной камере на 4 часа.
- Перед подачей нарежьте на порционные куски.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Кремовая текстура, нарезанные порции | Розовый с красными вкраплениями | Воздушная, лёгкая | Сладкий, фруктовый с лёгкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 260 |
| Белки (г) | 3 |
| Жиры (г) | 20 |
| Углеводы (г) | 20 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.