Морковные крокеты – это еда, которая удивляет своим необычным вкусом и видом. Эти баночки из моркови получаются сочными при тушении в сметане. Для идеального вкуса не жалейте соуса и украшайте зеленью при подаче. Блюдо можно приготовить как с добавлением сметаны, так и без нее, получая, соответственно, постное блюдо.
Технико-технологическая карта Морковные крокеты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Морковные крокеты”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Морковь | 600 | 500 |
| Сметана | 60 | 60 |
| Грецкие орехи | 30 | 30 |
| Красный острый перец | 1 | 1 |
| Соль | 3 | 3 |
| Куркума | 3 | 3 |
| Пищевая сода | 3 | 3 |
| Кокосовая стружка | 30 | 30 |
| Масло (для обжаривания во фритюре) | по вкусу | по вкусу |
| Гороховая мука | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистить и натереть морковь на крупной терке.
- В глубокой миске объединить морковь, грецкие орехи, куркуму, соль, пищевую соду и красный острый перец.
- Добавить гороховую муку и тщательно перемешать массу до однородности.
- Сформировать небольшие крокеты из полученной массы.
- Раскалить масло во фритюрной кастрюле. Обжаривать крокеты до золотистой корочки с обеих сторон.
- Выложить готовые крокеты на бумажное полотенце для впитывания лишнего масла.
- Подавайте крокеты с сметаной и посыпьте кокосовой стружкой. Украсьте зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Удобные, аппетитные крокеты | Ярко-оранжевый | Плотная, но нежная | Сладковатый, с ореховыми нотками |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | Содержание на 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 5 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 15 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.