Меренги с малиновым соусом – это легкий и нежный десерт, который дарит оптимистичное настроение. Эта сладость, тающая во рту, сочетает в себе хрустящую корочку меренги и свежесть малинового соуса. Идеально подходит для любого повода, от торжеств до уютных вечеров.
Технико-технологическая карта Меренги с малиновым соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Меренги с малиновым соусом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яичные белки | 150 | 150 |
| Сахарная пудра | 100 | 100 |
| Вода | 30 | 30 |
| Малина | 50 | 50 |
| Сахар | 50 | 50 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все необходимые ингредиенты.
- Отделите яичные белки от желтков и поместите в чистую миску.
- С помощью миксера взобите белки на медленной скорости до образования пены.
- Постепенно добавляйте сахарную пудру, увеличивая скорость взбивания, до получения устойчивых пиков.
- На противень выложите меренги с помощью кондитерского мешка и выпекайте в разогретой до 100°C духовке в течение 1-1,5 часов до полного высыхания.
- Пока меренги остывают, приготовьте малиновый соус: смешайте малину с сахаром и добавьте немного воды. Обработайте смесь в блендере до однородной массы.
- Подавайте меренги с малиновым соусом, поливая соусом непосредственно перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Легкие белые пирожные с хрустящей корочкой | Белоснежный | Легкая, хрустящая на ощупь | Сладкий, с нотами свежей малины |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | <1 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) |
|---|
| Энергетическая ценность: 310 ккал |
| Белки: 5 г |
| Жиры: 0 г |
| Углеводы: 78 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.