- Технико-технологическая карта Итальянский салат с помидорами, сыром моцарелла и базиликом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
Технико-технологическая карта Итальянский салат с помидорами, сыром моцарелла и базиликом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо итальянский салат с помидорами, сыром моцарелла и базиликом, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | помидоры свежие | 145 | 130 | ||||||||||||||
| 2 | сыр моцарелла в рассоле/брынза | 33 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | чеснок п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 4 | масло растительное | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | соус песто п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 7 | специи (орегано) | 0.3 | 0.3 | ||||||||||||||
| 8 | перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помидоры подготавливают, нарезают пополам, а потом полукругом толщиной 7мм. (если помидоры крупные то их режут на 4 части и нарезают ломтиком).
- Моцареллу нарезают полукругом (если используют фету тогда нарезают кубиком).
- Помидоры, сыр соединяют с растительным маслом, солят, перчат, добавляют орегано, мелко рубленный чеснок и аккуратно перемешивают.
- Выкладывают на порционную тарелку, сверху делают сетку из песто.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Итальянский салат с помидорами, сыром моцарелла и базиликом | |||||||||||||||||
| Продукты имеют красивую, одинаковую форму нарезки согласно | Помидоры от бледно-розового до тёмно-красного. | Помидоры средней мягкости, свойственная продуктам в составе. | Острый, в меру солёный. Свойственный спелым помидорам, чесноку, сыру и другим продуктам в составе салата. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Итальянский салат с помидорами, сыром моцарелла и базиликом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
