Итальянский салат с помидорами, сыром моцарелла и базиликом(ТТК78507)

Итальянский салат с помидорами, сыром моцарелла и базиликом(ТТК78507) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Итальянский салат с помидорами, сыром моцарелла и базиликом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо итальянский салат с помидорами, сыром моцарелла и базиликом, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 помидоры свежие 145 130
2 сыр моцарелла в рассоле/брынза 33 30
3 чеснок п/ф 2 2
4 масло растительное 10 10
5 соус песто п/ф 10 10
6 соль 1 1
7 специи (орегано) 0.3 0.3
8 перец свежемолотый 0,5 0,5

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Помидоры подготавливают, нарезают пополам, а потом полукругом толщиной 7мм. (если помидоры крупные то их режут на 4 части и нарезают ломтиком).
  2. Моцареллу нарезают полукругом (если используют фету тогда нарезают кубиком).
  3. Помидоры, сыр соединяют с растительным маслом, солят, перчат, добавляют орегано, мелко рубленный чеснок и аккуратно перемешивают.
  4. Выкладывают на порционную тарелку, сверху делают сетку из песто.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Итальянский салат с помидорами, сыром моцарелла и базиликом
Продукты имеют красивую, одинаковую форму нарезки согласно Помидоры от бледно-розового до тёмно-красного. Помидоры средней мягкости, свойственная продуктам в составе. Острый, в меру солёный. Свойственный спелым помидорам, чесноку, сыру и другим продуктам в составе салата. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Итальянский салат с помидорами, сыром моцарелла и базиликом
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий