Маслята, соленые в бочке, представляют собой традиционное блюдо, которое готовится с использованием свежих грибов и соли. Этот метод засолки позволяет сохранить вкус и аромат грибов на длительный срок. В данной технологической карте представлены все необходимые этапы приготовления и характеристики готового блюда.
Технико-технологическая карта Маслята, соленые в бочке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маслята, соленые в бочке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Маслята | 10000 | 10000 |
| Соль | 600 | 600 |
| Укроп | По вкусу | По вкусу |
| Листья дуба и смородины | По вкусу | По вкусу |
| Перец горошком | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте маслята, тщательно промыв их под холодной водой.
- Выложите грибы в бочку, чередуя слои с солью и специями.
- Добавьте укроп, листья дуба и смородины, а также перец горошком по вкусу.
- Накройте грибы капустными листьями для дополнительного давления.
- Закройте бочку и оставьте на 2-3 месяца для засолки в прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Грибы, равномерно покрытые солью | Светло-коричневый | Мягкая, упругая | Соленый, грибной аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 50 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 8 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.