Мармеладные червячки – это яркое и вкусное лакомство, которое неоднократно порадует детей и взрослых. Благодаря использованию спелых ягод, эти сладости не требуют добавления сахара, что делает их еще более натуральными и полезными.
Технико-технологическая карта Мармеладные червячки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Мармеладные червячки”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Ягодный микс | 200 | 200 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Вода | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: ягоды, желатин и воду.
- Если используете кисловатые ягоды, добавьте сахар по вкусу.
- Замочите желатин в воде согласно инструкции на упаковке.
- Измельчите ягодный микс до консистенции пюре.
- Нагрейте пюре на медленном огне и добавьте растворенный желатин.
- Перемешивайте до полного растворения желатина.
- Разлейте массу по формочкам или другим подходящим емкостям.
- Охладите при комнатной температуре, затем уберите в холодильник для застывания.
- После застывания разрежьте на червячки и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие, прозрачные червячки | Яркий цвет ягод | Эластичная, жевательная | Сладкий, фруктовый аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 50 ккал |
| Белки | 0.5 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 12 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.