Мармелад из черной рябины — это вкусный и нежный десерт, отлично подходящий к чаю. Черная рябина известна своим насыщенным вкусом и полезными свойствами, поэтому этот сладкий продукт станет не только угощением, но и источником витаминов.
Технико-технологическая карта Мармелад из черной рябины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Мармелад из черной рябины”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Рябина черная | 250 | 250 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Агар-агар (порошок) | 12 | 12 |
| Вода | 500 | 500 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты, отмерив нужные количества.
- Вымойте черную рябину, удалите все ненужные части.
- В кастрюлю налейте воду, добавьте рябину и доведите до кипения.
- После закипания варите рябину на среднем огне 20 минут.
- Процедите смесь через сито, чтобы убрать косточки и кожуру.
- К полученному соко добавьте сахар и агар-агар, хорошо перемешайте.
- Поставьте кастрюлю на огонь и варите, постоянно помешивая, до загустения (примерно 10-15 минут).
- Готовый мармелад разлейте по стерилизуемым банкам и дайте остыть.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачная, гладкая масса без пузырьков | Темно-бордовый | Густая, желеобразная | Сладкий, с легкой горечью, характерный для рябины |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 1000 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Энергетическая ценность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|
| 150 | 0,5 | 0,2 | 37 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.