Маринованный чеснок является универсальной закуской, которая прекрасно дополняет вкус различных блюд, таких как борщ, супы и мясные блюда. Он удобно хранится, не требует стерилизации и является отличным способом сохранить здоровье и вкус чеснока на протяжении длительного времени.
Технико-технологическая карта Маринованный чеснок зубчиками без стерилизации
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маринованный чеснок зубчиками без стерилизации”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Чеснок | 180 | 150 |
| Вода горячая | 250 | 250 |
| Соль | 15 | 15 |
| Уксус 9% | 15 | 15 |
| Перец черный горошком | 2 | 2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите чеснок от шелухи, оставив зубчики целыми.
- Кипятите воду и добавьте в нее соль и уксус, тщательно размешайте до полного растворения.
- В подготовленные чесночные зубчики добавьте черный перец горошком.
- Залейте чеснок горячей маринадной смесью и закройте крышкой.
- Оставьте на 24 часа при комнатной температуре для первого этапа маринования.
- После этого перенесите емкость в холодильник для дальнейшего хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Целые зубчики чеснока | Белый с легким желтоватым оттенком | Твердая, хрустящая | Выраженный чесночный, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|
| 60 | 3 | 0 | 13 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.