Маринованные помидоры на зиму без стерилизации – это блюдо, которое очень легко приготовить и которое можно использовать в любой погодных условиях, особенно на зимний вечер. Это блюдо обычно включает в себя укроп зонтичный, листья смородины, лист хрена, чеснок и другие специи. Эта технологическая карта поможет вам создать искусственное осеннее или зимнее ощущение, несмотря на температуру в вашей окрестностях.
Технико-технологическая карта Маринованные помидоры на зиму без стерилизации
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маринованные помидоры на зиму без стерилизации”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Помидоры | 500 | 450 |
| Укроп зонтичный | 25 | 20 |
| Листья смородины | 25 | 20 |
| Лист хрена | 25 | 20 |
| Чеснок | 2-3 Зубчика | 15 |
| Соль | 1 Ст. ложка | 5 |
| Сахар | 2 Ст. ложки | 30 |
| Уксус 9% | 1 Ст. ложка | 5 |
| Вода | 500-600 мл | 500 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выбрать лучшие помидоры и очистить их от косток и чешуи.
- Соединить укроп, листья смородины, лист хрена, чеснок, соль и сахар в одну ложку и посолите помидоры.
- Залить помидоры водой и добавить уксус.
- Достаточно простой процесс приготовления – тремя раза залить помидоры со специями кипящей водой с интервалом в 20-25 минут.
- Дополнительно можно добавить горький перец, черный перец, горошко, гвоздику или любые другие специи, чтобы улучшить вкус и аромат блюда.
- Приготовить блюдо в кастрюле над паром, в духовке или в микроволновой печи.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Обычно выглядят светлыми и утомительными | Составляют светло-зеленый цвет | Очень сочные и мокро-мягкие | Составляют вкус и запах смородины, укропа и других специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 5000 | Не более 1000000 | Не более 100 | Не более 100 | Не более 100 | Не более 100 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Муки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Помидоры | 18 | 1 | 1 | 0 |
| Укроп зонтичный | 10 | 0.3 | 1.5 | 0 |
| Листья смородины | 2 | 0.1 | 0.5 | 0 |
| Лист хрена | 2 | 0.1 | 0.5 | 0 |
| Чеснок | 10 | 1.2 | 0.8 | 0 |
| Соль | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 40 | 0 | 0 | 0 |
| Уксус 9% | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.