Маринованные патиссоны без закатки – это ароматный и вкусный блюдо, который обеспечивает расслабление и приятные ощущения. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли быстро и легко приготовить это блюдо.
Технико-технологическая карта Маринованные патиссоны без закатки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маринованные патиссоны без закатки”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Патиссоны | 2 кг | 1800 г. |
| Чеснок | 4-5 зубчика | 20-30 г. |
| Лавровый лист | 3-4 шт. | 20-30 г. |
| Уксус | 60 мл. | 60 г. |
| Сахар | 1 ст. ложка | 10 г. |
| Соль | 1 ст. ложка | 5 г. |
| Душистый перец | 4 шт. | 20 г. |
| Гвоздика | 3-4 шт. | 20-30 г. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Вымываем патиссоны и удаляем хвостики.
- В большой кастрюле довешиваем воду до кипения и выложим туда патиссоны. Варить около 3 минут, потом воду слить.
- Пока овощи остывают, можно заняться маринадом.
- Соединяем соль с сахаром и наливаем воду. Довешиваем до кипения, постоянно помешивая.
- Наливаем в маринад уксус, добавляем перец горошком и гвоздику.
- Очищаем чеснок и разрезаем каждый зубчик пополам.
- В заранее простерилизованные баночки выложим патиссоны.
- В баночку выложим зубчики чеснока и лавровый листик, залив горячим маринадом.
- Закрываем банки можно капроновыми или закручивающимися крышками.
- После остывания маринованные патиссоны без закатки убрать в холодное темное место.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Ароматный | Белый | Гладкая поверхность, нежность | Ароматный, вкусный, с выражением уксуса и чеснока |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|
| 0 | 0 | 0 | 0 | Не найдены |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Жиры (г.) | Углеводы (г.) |
|---|---|---|---|---|
| Патиссоны | 110 | 1.5 | 0.5 | 22.5 |
| Чеснок | 25 | 1.2 | 0.2 | 4.5 |
| Лавровый лист | 10 | 0.6 | 0.1 | 1.5 |
| Уксус | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 48 | 0 | 0 | 12 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Душистый перец | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Гвоздика | 10 | 0.6 | 0.1 | 1.5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.