Маринованные опята в масле – это вкусная закуска, которая станет отличным дополнением к любому столу. Приготовление этого блюда в домашних условиях не только позволяет контролировать качество ингредиентов, но и дарит возможность насладиться уникальным вкусом, который невозможно получить из магазинных аналогов.
Технико-технологическая карта Маринованные опята в масле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маринованные опята в масле”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Опята свежие | 2000 | 2000 |
| Масло растительное (нерафинированное) | 600-700 | 600-700 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Уксусная эссенция | 7.5 | 7.5 |
| Чеснок | 6 | 6 |
| Соль | 52.5-60 | 52.5-60 |
| Сахар | 37.5-50 | 37.5-50 |
| Черный перец горошком | 2-3 | 2-3 |
| Душистый перец горошком | 1-2 | 1-2 |
| Гвоздика | 1-2 | 1-2 |
| Корица в палочках | 1 | 1 |
| Лавровый лист | 6-8 | 6-8 |
| Перец острый свежий | 1-2 | 1-2 |
| Зонтики укропа | 2-3 | 2-3 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты, тщательно промойте опята и очистите чеснок.
- В кастрюле доведите до кипения воду, добавьте соль, сахар, уксусную эссенцию и специи.
- Опята поместите в кипящий маринад и варите 15-20 минут.
- После варки добавьте в кастрюлю масло и тщательно перемешайте.
- Разложите горячие опята по стерилизованным банкам, залейте оставшимся маринадом.
- Закройте банки крышками и дайте остыть при комнатной температуре.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Грибы в масле, блестящие, с маринадом | Золотистый, коричневый | Мягкие, но упругие | Приятный, с легким уксусным ароматом и пряностями |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.