Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Свинина в кисло-сладком соусе (ТТК7211)

Свинина в кисло-сладком соусе (ТТК7211)

Технико — технологическая карта Свинина в кисло-сладком соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Свинина в кисло-сладком соусе вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Свинина Мякоть7774
2Фасоль белая консервированная (бобы)2020
3Яблоки3625
4Перец болгарский (сладкий)3426
5Лук репчатый3227
6Масло подсолнечное рафинированное1010
7Имбирь свежий (корень)33
8Чеснок118,3
9Повидло яблочное1010
10Томат-паста5,65,6
11Уксус 3%1010
12Соус соевый1010
13Крахмал кукурузный33
14Вода питьевая6161

Выход полуфабриката, г: 292,9

Выход готового изделия, г: 240

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обжарить чеснок и имбирь, добавить свинину, фасоль, яблоки, лук и сладкий перец разных цветов. Смешать повидло, томатную пасту, уксус, соевый соус и кукурузный крахмал, разведенный в холодной воде. Влить соус к мясу и овощам. Дать закипеть. Проварить 3-5 мин. Подавать горячим.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Свинина в кисло-сладком соусе
Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Соус яркий, овощи не переварены.Цвет мяса на разрезе — сероватый. Соуса – красноватый с вкраплениями по рецептуре.Корочка мяса — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Свинина в кисло-сладком соусе (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Свинина в кисло-сладком соусе
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (240 грамм) содержит
14,0224,1920,94357,54
100 грамм блюда (изделия) содержит
5,8410,088,73148,98

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector