- Технико – технологическая карта Свинина в кисло-сладком соусе
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Свинина в кисло-сладком соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Свинина в кисло-сладком соусе вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Свинина Мякоть | 77 | 74 |
| 2 | Фасоль белая консервированная (бобы) | 20 | 20 |
| 3 | Яблоки | 36 | 25 |
| 4 | Перец болгарский (сладкий) | 34 | 26 |
| 5 | Лук репчатый | 32 | 27 |
| 6 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 7 | Имбирь свежий (корень) | 3 | 3 |
| 8 | Чеснок | 11 | 8,3 |
| 9 | Повидло яблочное | 10 | 10 |
| 10 | Томат-паста | 5,6 | 5,6 |
| 11 | Уксус 3% | 10 | 10 |
| 12 | Соус соевый | 10 | 10 |
| 13 | Крахмал кукурузный | 3 | 3 |
| 14 | Вода питьевая | 61 | 61 |
Выход полуфабриката, г: 292,9
Выход готового изделия, г: 240
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обжарить чеснок и имбирь, добавить свинину, фасоль, яблоки, лук и сладкий перец разных цветов. Смешать повидло, томатную пасту, уксус, соевый соус и кукурузный крахмал, разведенный в холодной воде. Влить соус к мясу и овощам. Дать закипеть. Проварить 3-5 мин. Подавать горячим.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Свинина в кисло-сладком соусе | |||
| Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Соус яркий, овощи не переварены. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. Соуса – красноватый с вкраплениями по рецептуре. | Корочка мяса – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Свинина в кисло-сладком соусе (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Свинина в кисло-сладком соусе | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (240 грамм) содержит | |||
| 14,02 | 24,19 | 20,94 | 357,54 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 5,84 | 10,08 | 8,73 | 148,98 |
