Овощной салат с сельдереем, порция 250 г общепит (ТК0165)

Технологическая карта №  Овощной салат с сельдереем, порция 250 г общепит (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощного салата с сельдереем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, моют, срезают часть стручка с плодоножкой, вынимают семена вместе со связанной с ними мякотью и еще раз промывают.

Лук красный свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сухарики, п/ф18,00,0018,00,0018,0
Помидоры 87,05,0083,00,0083,0
Заправка для салата с сельдереем, п/ф33,010,00 (порционирование)29,00,0029,0
Помидор Черри зачищенный, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Лук красный зачищенный, п/ф18,00,0018,00,0018,0
Перец болгарский маринованный п/ф35,05,0033,00,0033,0
Сельдерей стебель зачищенный, п/ф23,00,0023,00,0023,0
Салат Айсберг зачищенный, п/ф18,00,0018,00,0018,0
Выход250

 

Технология приготовления

Овощи промывают, просушивают. Очищенный красный лук нарезают полукольцами. Помидоры зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают дольками, помидор черри – половинками. Маринованный болгарский перец нарезают соломкой. Стебель сельдерея режут пластинками наискось. Зачищенный Айсберг рвут на удобные для еды кусочки, перемешивают с подготовленными помидорами, луком, перцем, стеблем сельдерея.

Салат заправляют, выкладывают в порционную посуду. Сверху салат посыпают белыми сухариками.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид — готовый салат перемешан, выложен в порционную посуду, полит заправкой для салата. Сверху посыпан сухариками для салата. Помидоры нарезаны дольками, черри – половинками, стебель сельдерея – ломтиками, запеченный маринованный болгарский перец – соломкой.
  • Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Овощной салат с сельдереем изготавливают под заказ.В готовом виде не хранят.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей и зелени.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели овощного салата с сельдереем  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков1.10 г1 %
Жиров5.05 г6 %
Углеводов4.63 г1 %
Калорийность66.91 ккал
(280 кДж)
3 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector