Маринованные опята — это аппетитная закуска, которая не только украсит праздничный стол, но и порадует вкусом. Рецепт прост и доступен, а готовые грибы прекрасно сохраняются на зиму. Мы предлагаем подробную инструкцию по маринованию опят для любых кулинаров, как опытных, так и начинающих.
Технико-технологическая карта Маринованные опята
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маринованные опята”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Чеснок | 5 | 1 |
| Семена горчицы | 10 | 8 |
| Опята | 1000 | 950 |
| Соль | 30 | 25 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Лавровый лист | 5 | 2 |
| Перец душистый горошком | 5 | 3 |
| Уксус 9% | 15 | 10 |
| Стебель укропа с зонтиком | 5 | 3 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: промойте опята, очистите чеснок и подготовьте специи.
- В кастрюле доведите до кипения воду и добавьте в неё соль, уксус, чеснок, семена горчицы, лавровый лист и перец.
- Когда маринад закипит, добавьте очищенные опята и варите 10-15 минут.
- Затем оставьте грибы в маринаде до охлаждения, чтобы они впитали вкус.
- Расфасуйте опята в стерилизованные банки и залейте оставшимся маринадом.
- Закатайте банки и оставьте их в перевернутом виде до полного остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Грибы выдержанные в маринаде, яркие и аппетитные | Светло-коричневый до желтоватого | Плотные, не рыхлые | Кисло-сладкий, с выраженной ноткой специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Наименование вещества | Количество (на 100 г) |
|---|---|
| Белки | 2.5 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 4 г |
| Калорийность | 30 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.