Маринованные корнишоны – это популярная закуска, которую можно использовать как самостоятельное блюдо или в качестве дополнения к салатам. Приготовить их в домашних условиях совсем несложно, и это будет отличное дополнение к праздничному столу. Этот рецепт проверен временем и обеспечивает восхитительный вкус, который порадует вас и ваших гостей.
Технико-технологическая карта Маринованные корнишоны
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маринованные корнишоны”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Корнишоны | 600 | 600 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Укроп зонтики | 2 | 2 |
| Листья чёрной смородины | 6 | 6 |
| Листья вишни | 5 | 5 |
| Уксус 70% | 8 | 8 |
| Вода фильтрованная | 400 | 400 |
| Соль | 2 ч. ложки | 10 |
| Сахар | 1 ч. ложка | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тщательно промыть корнишоны под холодной водой.
- В стерилизованные банки выложить корнишоны, уложив их плотно, но так, чтобы не повредить.
- Добавить в каждую банку лавровый лист, укроп, листья чёрной смородины и вишни.
- Приготовить рассол: в кастрюле смешать воду, уксус, соль и сахар, довести до кипения и немного остудить.
- Залить банки с корнишонами горячим рассолом, оставляя немного свободного пространства.
- Закатать банки, перевернуть их и укутать до полного остывания.
- Хранить в прохладном темном месте до употребления.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Плотно уложенные корнишоны в банке | Зеленый | Хрустящий | Кисло-сладкий с пряными нотками |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 14 ккал |
| Белки | 0.7 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 3.1 г |
| Соль | 1 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.