Маринованные корнишоны – это традиционная закуска, приготовленная из небольших огурцов. Они отличаются хрустящей текстурой и нежным вкусом. Правильная мариновка позволяет сохранить их аромат и сделать их идеальными для подачи к столу в зимний период. Рассмотрим, как легко и быстро можно приготовить этот популярный деликатес.
Технико-технологическая карта Маринованные корнишоны на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маринованные корнишоны на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Корнишоны | 1000 | 1000 |
| Морковь (небольшая) | 50 | 30 |
| Чеснок (зубчики) | 10 | 10 |
| Соль | 12 | 12 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Уксус 9% | 70 | 70 |
| Лавровый лист | 5 | 5 |
| Укроп (с зонтиками) | 10 | 10 |
| Перец черный и душистый горошком | 5 | 5 |
| Листья черной смородины, хрена, вишни | 5 | 5 |
| Горчица сухая в зернах | 5 | 5 |
| Вода | 2000 | 2000 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тщательно промойте корнишоны под холодной водой.
- Приготовьте маринад: в кастрюле смешайте воду, уксус, сахар, соль и доведите до кипения.
- Добавьте в маринад лавровый лист, перцы, горчицу и укроп, а затем дайте покипеть 5 минут.
- На дно стерилизованных банок уложите морковь, чеснок и зелень (листья смородины, хрена, вишни).
- Заполните банки корнишонами, плотно укладывая их.
- Залейте корнишоны горячим маринадом, оставляя немного пространства до крышки.
- Закатайте банки крышками и переверните на крышку, укройте одеялом до полного остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачные банки с корнишонами | Ярко-зеленый | Хрустящая | Кисло-сладкий, с ароматом укропа и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 15 |
| Углеводы | 3 г |
| Белки | 0,5 г |
| Жиры | 0,1 г |
| Натрий | 500 мг |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.