Маринованные грузди — это простое и вкусное блюдо, которое можно заготовить на зиму. Грибы, замаринованные с использованием соли, уксуса и специй, сохраняют свой вкус и аромат, что делает их отличной закуской. В этом рецепте мы подробно рассмотрим процесс приготовления и хранения груздей.
Технико-технологическая карта Маринованные грузди на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маринованные грузди на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Грузди | 3000 | 3000 |
| Соль | 30 | 30 |
| Гвоздика | 2 | 2 |
| Уксус | 100 | 100 |
| Перец черный горошком | 6 | 6 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Грибы тщательно промыть и очистить.
- Замочить грузди в воде на несколько часов.
- Дважды отварить грибы в кипящей воде.
- Добавить соль, гвоздику, уксус и перец в отваренные грибы.
- Перемешать и довести до кипения.
- Разложить маринованные грузди по стерилизованным банкам.
- Закрыть банки крышками и оставить остывать.
- Хранить в прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Грибы в маринаде | Светло-коричневый | Мягкая, но упругая | Приятный грибной аромат, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Не более 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 25 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 4 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.