- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пучеро аргентино жаркое
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пучеро аргентино жаркое
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пучеро аргентино жаркое вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Грудинка говяжья | 67 | 50 |
| Баранина | 35 | 25 |
| Курица | 142 | 100 |
| Колбаса чесночная | 25 | 24 |
| Сало копченое | 25 | 25 |
| Горох | 50 | 45 |
| или фасоль | 50 | 45 |
| Капуста белокочанная | 60 | 54 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Морковь | 30 | 24 |
| Сельдерей | 20 | 16 |
| Перец сладкий стручковый | 20 | 15 |
| Картофель | 100 | 75 |
| Кукуруза в початках | 50 | 33 |
| Помидоры свежие | 50 | 42 |
| Перец горошком | 0,2 | 0,2 |
| Чеснок | 3 | 2 |
| Соль | 5 | 5 |
| Выход | 440 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Горох или фасоль, предварительно замоченные, варят вместе с колбасой и копченым салом. В другой кастрюле варят баранину и говядину. Через полчаса после начала варки туда же добавляют курицу. За полчаса до готовности мясо солят, добавляют нарезанные овощи, после них – помидоры и доваривают. Мясо и колбасу, нарезанные ломтями, куски курицы выкладывают на подогретое блюдо в бордюре из овощей. Бульон подавать отдельно со свежей булкой. К мясу можно подать острый томатный соус.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| ккал 127.2 ккал | белки 6.5 г | жиры 4.3 г | углеводы 15.7 г |
Инженер-технолог:
