Красочная заготовка выручит вас в зимнее время, когда вам захочется удивить своих родных и друзей за праздничным столом. Очень вкусно подавать маринованные арбузы с запеченным мясом, курицей, уткой, гусем и кроликом.
Технико-технологическая карта Маринованные арбузы на зиму без стерилизации
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маринованные арбузы на зиму без стерилизации”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Арбуз 1 кг | 1000 | 907 |
| Чеснок 3-4 зубчика | 7 | 6.5 |
| Соль 1 ч. ложка | 5 | 4.5 |
| Перец горошек 10 штук | 10 | 9.5 |
| Уксус 9% 2 ст. ложки | 20 | 18.05 |
| Вода 500 мл | 500 | 454 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовление арбуза:
- Саморез арбуза.
- Извлечение кожи.
- Извлечение косток.
- Декомпозиця.
- Составление маринованного соуса и смазание арбуза.
- Погрузка арбуза в холодные образования.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Красивый, светловатый цвет, сложный конфигурацию | Светло-зеленый, с тенью от маринованного соуса | Гладкая, сладко-кислотая консистенция | Сочный, с интересными ароматами маринованного соуса |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Жиры (г.) | Углеводы (г.) | Соль (мг.) |
|---|---|---|---|---|---|
| Арбуз 1 кг | 100 | 1.5 | 0.3 | 24.5 | 1.5 |
| Чеснок 3-4 зубчика | 10 | 0.9 | 0.1 | 1.2 | 0.3 |
| Соль 1 ч. ложка | 0 | 0 | 0 | 0 | 1000 |
| Перец горошек 10 штук | 10 | 0.4 | 0.1 | 1.1 | 0.3 |
| Уксус 9% 2 ст. ложки | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Вода 500 мл | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.