Маринованная цветная капуста — это популярная закуска, которая сохраняет невероятный вкус и питательные вещества даже в зимний период. В этом рецепте используется минимум специй и добавляется только черный перец и листья винограда, чтобы подчеркнуть естественный вкус капусты. Приготовим нетрудоемкое и ароматное блюдо прямо на зиму!
Технико-технологическая карта Маринованная цветная капуста на зиму без стерилизации
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маринованная цветная капуста на зиму без стерилизации”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Цветная капуста | 700 | 700 |
| Листья винограда | 3 | 3 |
| Перец горошком | 3-4 | 3-4 |
| Вода | 500 | 500 |
| Соль поваренная | 2 ст. ложки | 30 |
| Сахар | 2 ст. ложки | 30 |
| Уксус | 25 | 25 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте цветную капусту, разберите ее на соцветия.
- Промойте листья винограда и оставьте их обсыхать.
- В кастрюле вскипятите воду и добавьте в нее соль, сахар и уксус, перемешайте до полного растворения.
- В кипящий маринад добавьте цветную капусту и перец горошком. Варите 3-5 минут.
- Выложите капусту в стерилизованные банки, чередуя с листьями винограда.
- Залейте горячим маринадом и закройте крышками.
- Остудите банки и переместите их в прохладное место для хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие кусочки цветной капусты с листьями винограда | Светло-зеленый и белый | Хрустящая, мягкая | Кисло-сладкий, пряный запах с легким привкусом капусты |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | 0 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 30 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 6 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.