Макарун шоколадный со свежей малиной — это изысканный десерт, который станет настоящим украшением любого праздника. Угостите себя и своих близких великолепным сочетанием нежного теста и насыщенной малиновой начинки. Следуя этому рецепту, вы сможете готовить этот лакомый десерт в домашних условиях, не выходя за рамки бюджета.
Технико-технологическая карта Макарун шоколадный со свежей малиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Макарун шоколадный со свежей малиной”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Миндальная мука | 110 | 110 |
| Пудра сахарная | 225 | 225 |
| Сахар | 175 | 175 |
| Какао | 25 | 25 |
| Белок | 1 | 30 |
| Сливки | 30 | 30 |
| Сливочный сыр | 125 | 125 |
| Малина свежая | 50 | 50 |
| Белый шоколад (для украшения) | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В миске смешайте миндальную муку, пудру сахарную и какао. Разложите смесь на противень, застеленный пергаментом, и прогрейте в духовке при температуре 150 градусов в течение 5 минут.
- Достать смесь, просеять через мелкое сито и вернуть в миску.
- В отдельной миске взбить белки с сахаром до образования пышной пены.
- Соединить белково-сахарную смесь с сухими ингредиентами и аккуратно перемешать до однородного состояния.
- Переложить тесто в кондитерский мешок и выдавить на противень, формируя макаруны. Оставить на 60 минут для образования корочки.
- Выпекать в предварительно разогретой до 150 градусов духовке 6 минут с одной стороны, перевернуть и выпекать еще 6 минут. Не снимать сразу с пергамента, дать постоять.
- Для начинки смешать сливочный сыр, сливки и сахар, взбивать до растворения сахара. Малу промыть и дать обсохнуть.
- На одну половину макаруна выдавить начинку, добавить малину и накрыть второй половиной.
- При подаче украсить тертым белым шоколадом и свежими ягодами малины. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Круглые, гладкие, с характерной корочкой | Шоколадный, с красными вкраплениями от малины | Нежная, легкая, хрустящая оболочка | Сладкий, с нотками шоколада и свежей малины |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | Пищевая ценность на 100 г |
|---|---|
| Белки | 9 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 55 г |
| Калорийность | 350 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.