Лещ с капустой, запеченный в духовке, является вкусным и полезным блюдом, сочетающим в себе изобилие полезных ингредиентов. Оливковое масло и прованские травы придают рыбе особый аромат и вкус, делая это блюдо идеальным для подношения на обеденном столе.
Технико-технологическая карта Лещ с капустой запеченный в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Лещ с капустой запеченный в духовке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Лещ | 350-400 | 350-400 |
| Капуста белокочанная | 200 | 200 |
| Морковь | 80 | 80 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Прованские травы | 1 чайная ложка | 1 чайная ложка |
| Оливковое масло | 40-50 | 40-50 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Черный перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить рыбу: очистить и обсушить леща.
- Овощи: нашинковать капусту, нарезать морковь и лук.
- Смешать овощи с оливковым маслом, солью, черным перцем и прованскими травами.
- Поместить фаршированные овощами леща в жаропрочную посуду.
- Запекать в разогретой до 180°C духовке в течение 30-40 минут.
- Проверить готовность и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, аппетитная подача | Рыбный, желтоватый, зелёный от капусты | Мягкая и сочная рыба, хрустящие овощи | Ароматный, с нотками прованских трав и масла |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 180 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.