Из свежих хрустящих огурцов, которые можно направить на зиму, чтобы они стали ленивыми и богатыми вкусом.
Технико-технологическая карта Ленивые огурцы на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Ленивые огурцы на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Огурцы | 700 | 630 |
| Чеснок | 4 зубчика | 10 |
| Укроп | 10 г. | 8 |
| Соль | 1 ст. ложка | 1 |
| Сахар | 0,5 ст. ложки | 4 |
| Уксус 9% | 2 ст. ложки | 2 |
| Водка | 1 ст. ложка | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перевести огурцы в холодную воду на 5-6 часов.
- Добавить соль, сахар, водку и уксус в банку.
- Подавать состав с огурцами на любые блюда.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Обычное | Оранжевый | Жидкость | Сосновый, уксусный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,01 | 0,001 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|
| 25 | 0,1 | 0,1 | 0,9 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.