Кыстыбый — традиционное татарское блюдо, представляющее собой лепешку с начинкой. Чаще всего в качестве начинки используют картофель, однако существует масса вариаций. Простота приготовления и доступность ингридиентов делают это блюдо популярным в татарской кухне.
Технико-технологическая карта Кыстыбый по-татарски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кыстыбый по-татарски”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Кефир | 500 | 500 |
| Яйцо | 100 | 100 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Сливочное масло | 200 | 200 |
| Мука | 600 | 600 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сода | 5 | 5 |
| Картофель | 1000 | 1000 |
| Грибы | 500 | 500 |
| Луковица | 150 | 150 |
| Укроп | 10 | 10 |
| Растительное масло | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварите картофель до готовности, затем откиньте на дуршлаг и дайте остыть.
- Приготовьте начинку, обжарив лук на растительном масле, затем добавьте грибы и обжарьте до золотистой корочки.
- В миске смешайте остывший картофель, грибы с луком и укроп, посолите и поперчите по вкусу.
- Для теста в отдельной миске смешайте кефир, яйца, сахар, соль и соду. Постепенно добавляйте муку, замесите эластичное тесто.
- Разделите тесто на порции, раскатайте в лепешки, в центр каждой положите начинку и закройте края.
- Обжарьте лепешки на разогретом сливочном масле с обеих сторон до румяной корочки.
- Подавайте горячими с различными соусами или сметаной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые лепешки с румяной корочкой | Золотисто-коричневый | Мягкая, но плотная текстура | Нежный, сбалансированный вкус с ароматом грибов и лука |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^5 | Не более 3 | Отсутствует | Отсутствует | Не более 5 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Энергетическая ценность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|
| 320 | 8 | 12 | 45 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.