- Технико – технологическая карта карп заливной
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта карп заливной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Карп заливной вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Карп | 179 | 88 |
| 2 | Морковь столовая свежая | 7,2 | 5,4 |
| 3 | Лимон | 8,2 | 5 |
| Для бульона | |||
| 4 | Вода питьевая | 159 | 159 |
| 5 | Лук репчатый | 30 | 30 |
| 6 | Яйца куриные (белок) | 4 | 4 |
| 7 | Желатин пищевой | 4 | 4 |
| 8 | Уксус 3% | 3 | 3 |
| 9 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 10 | Специи Перец душистый | 1 | 1 |
| 11 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 12 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 80/100
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Карпа очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову, потрошат и промывают. Затем разрезают вдоль, с половинок тушки срезают кости. Филе рыбы нарезают на куски. Из голов удаляют жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы заливают холодной водой и варят около 1–1,5 ч (1 кг рыбных отходов на 350 г воды).
Полученный бульон сливают, заливают им куски рыбы, добавляют лавровый лист, перец, лук и варят. Затем рыбу вынимают из бульона и охлаждают. К бульону добавляют желатин. Для этого его замачивают в холодной воде, дают набухнуть, а затем добавляют в бульон, который нагревают до растворения желатина.
Приготовленное таким образом желе будет мутным. Для его осветления готовят оттяжку: яичные белки (2 шт. на 1 л бульона) растирают с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавляют растертые белки, соль, перец, лавровый лист, немного уксуса, доводят до кипения и, уменьшив нагрев, выдерживают 15–20 минут. После этого бульон процеживают через ткань. После застывания такой бульон даст прозрачное желе.
Сваренные куски рыбы укладывают в гастроемкость, украшают тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови. Для этого украшения обмакивают в незастывшее желе, кладут на рыбу и выдерживают на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого в гастроемкость с рыбой осторожно наливают такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Заливное ставят на холод, и когда оно застынет, каждый кусок рыбы вырезают вместе с желе, кладут на тарелки. Соус подается опционально, более других подходит хрен.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Карп заливной | |||
| Компоненты равномерно распределены, поверхность – ровная, без вмятин и изломов. | Желе – прозрачное, рыбы – белый или розовый (для лососевых рыб). | Устойчивая, плотная, не растекающаяся. | Приятный, рыбный, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Карп заливной | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Карп заливной (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (80/100 грамм) содержит: | |||
| 13,7 | 4,2 | 0,5 | 95 (398) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 18% | 5% | 0% | 4% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 7,6 | 2,3 | 0,3 | 52,8 |
