Квашеный борщевик – это традиционное блюдо, которое получают из свежих листьев и черешков борщевика. Оно не только вкусное, но и полезное, благодаря высокому содержанию витаминов и минералов. Используемые ингредиенты делают его отличным дополнением к различным блюдам в качестве гарнира или закуски.
Технико-технологическая карта Квашеный борщевик
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квашеный борщевик”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Соль | 22,5 | 22,5 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Борщевик | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промойте под холодной водой молодые листья и черешки борщевика.
- Выложите борщевик в стерильную банку, пересыпая его тертой морковью и семенами укропа.
- Приготовьте рассол, растворив соль в воде, и залейте им содержимое банки.
- Добавьте в банку корочку черного хлеба.
- Закройте банку крышкой и установите сверху груз.
- Поместите банку в теплое место на 2-3 дня для ферментации.
- После указанного времени переместите банку в холодильник для хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Зеленые листья, неравномерно нарезанные | Зеленый с оттенками желтого | Мягкая, хрустящая текстура | Кисловато-солоноватый вкус с пряным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | <100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| На 100 г готового продукта | 25 | 1 | 0.5 | 5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.