Курник — это традиционный русский пирог, в который можно добавить множество начинок. В данном рецепте основными ингредиентами являются куриное филе и картофель, что делает его сытным и вкусным. Простота приготовления не требует специальных навыков, поэтому курник идеально подходит как для домашнего ужина, так и для угощения гостей.
Технико-технологическая карта Курник с курицей и картошкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Курник с курицей и картошкой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 500 | 500 |
| Маргарин | 250 | 250 |
| Вода | 200 | 200 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Картофель | 800 | 700 |
| Лук | 200 | 150 |
| Яичный желток | 20 | 20 |
| Куриное филе | 500 | 500 |
| Сливочное масло | 100 | 100 |
| Сухие дрожжи | 10 | 10 |
| Соль и перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой посуде смешать муку, сахар, соль и дрожжи.
- Добавить размягчённый маргарин и хорошо перемешать.
- Влить воду и замесить тесто. Оставить его на 1 час для подъёма.
- Очистить и нарезать картофель и лук, обжарить их на сливочном масле до золотистого цвета.
- Отварить куриное филе и нарезать его на кусочки.
- Смешать курицу, картофель и лук, приправить солью и перцем по вкусу.
- Раскатать тесто и выложить его в форму, оставляя край для застежки.
- На тесто выложить начинку, закрыть верхней частью теста и аккуратно защипнуть края.
- Смазывать верх теста взбитым яичным желтком.
- Выпекать пирог в заранее разогретой до 180°C духовке около 40-50 минут до золотистого цвета.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Красивая, румяная корочка, аппетитный вид | Золотистый, коричневый | Мягкая, но плотная | Сливочный, с нотками курицы и картофеля |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы); | E. coli; | S. aureus; | Proteus; | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 350 |
| Белки (г) | 15 |
| Жиры (г) | 20 |
| Углеводы (г) | 30 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.