Куриный бульон — это легкое и ароматное блюдо, которое согревает душу и приносит утешение. Благодаря сочетанию свежих овощей и куриных косточек, он получается насыщенным и вкусным. Это идеальное решение для использования остатков куриного мяса и костей, остающихся после приготовления филе.
Куриный бульон Для души (ТТК8582)
Технико-технологическая карта Куриный бульон Для души
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Куриный бульон Для души”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Куриные косточки с мясом без кожи | 300-400 | 300-400 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Лук репчатый | 1 | 1 |
| Морковь | 1 | 1 |
| Специи | По вкусу | По вкусу |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Зелень | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить куриные косточки, тщательно промыть.
- В кастрюлю налить холодную воду и положить в нее подготовленные косточки.
- Добавить нарезанные овощи: лук и морковь.
- Внести специи и лавровый лист по вкусу.
- Поставить кастрюлю на средний огонь и довести до кипения.
- Уменьшить огонь и варить бульон на медленном огне в течение 1 часа.
- По окончании приготовления, удалить косточки и овощи.
- При необходимости, добавить соль и зелень перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный, без осадка | Золотистый | Жидкий, насыщенный | Нежный, ароматный, с овощными нотами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | Не допускается | Не допускается | Не допускается | Не допускается | Не допускается |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 100 г | Ккал |
|---|---|---|
| Белки | 6 г | 24 |
| Жиры | 3 г | 27 |
| Углеводы | 1 г | 4 |
| Калории | – | 55 |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.