Крымский лагман — это ароматное и сытное блюдо с домашней лапшой, которое привлекает внимание своим богатым вкусом и разнообразием ингредиентов. Лагман подходит как для семейного обеда, так и для дружеских встреч, где ценится сытная и аппетитная еда. Приготовление этого блюда с особенно нежной лапшой может показаться сложным, но оно доступно даже для начинающих поваров.
Технико-технологическая карта Крымский лагман
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Крымский лагман”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баранина или говядина | 500 | 500 |
| Картофель | 300 | 200 |
| Лук репчатый | 200 | 150 |
| Помидор | 200 | 150 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Перец болгарский | 100 | 80 |
| Мука | 500 | 500 |
| Растительное масло | 200 | 200 |
| Соль | 10 | 10 |
| Яйца | 150 | 150 |
| Сода | 2 | 2 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Чеснок | 30 | 30 |
| Специи | 2 | 2 |
| Зелень | 50 | 50 |
| Вода | 500 | 500 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте тесто для лапши, смешав в миске яйца и 1,5 стакана воды, затем добавьте муку и замесите крутое тесто. Дайте тесту настояться на 30 минут, накрыв его.
- Нагрейте половину растительного масла в казане на сильном огне.
- Обжарьте измельченный чеснок в нагретом масле до золотистой корочки.
- Промойте и нарежьте мясо небольшими кубиками, добавьте в казан, поперчите и обжаривайте.
- Подготовьте лук, морковь и перец, нарезая их кубиками или полосками. Добавьте к мясу и тушите с солью и специями под крышкой на маленьком огне в течение 15-20 минут.
- Ошпаривайте помидоры, снимите с них кожуру и нарежьте кубиками.
- Очистите картофель и нарежьте его кубиками, добавьте в казан вместе с помидорами.
- Через 5-7 минут добавьте нужное количество воды так, чтобы она покрывала овощи и мясо на 2-3 см. Тушите 20-25 минут.
- Приготовьте раствор, смешав 0,5 стакана воды с содой и солью. Обмазывайте тесто этим раствором, пока не закончится.
- Разделите тесто на кусочки и раскатайте в жгутики. Смажьте их маслом и сложите спиралью на блюде.
- Растяните каждый жгут до тонкой лапши, вертя его за концы.
- Вскипятите много воды в кастрюле, добавьте соль, опустите лапшу и варите до 5 минут после закипания. Откиньте на дуршлаг.
- Разложите лапшу по тарелкам, залейте мясом с овощами и посыпьте рубленной зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитная подача с яркими овощами и зеленью | Насыщенные красные, желтые и зеленые оттенки | Нежная, но плотная лапша с сочными овощами | Богатый мясной аромат с пряными нотами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 x 10^4 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 450 |
| Белки (г) | 25 |
| Жиры (г) | 20 |
| Углеводы (г) | 50 |
| Клетчатка (г) | 5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.