Хотя круассаны – классика французской кухни, в Италии они также популярны и называются “корнетто”. Эти нежные сдобы, слоёные и воздушные, имеют изысканный ванильный аромат и идеально подходят к каппучино. Наслаждайтесь каждым кусочком, словно вы на веранде уютного кафе в Венеции.
Технико-технологическая карта Круассаны по-итальянски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Круассаны по-итальянски”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 500 | 500 |
| Вода | 75 | 75 |
| Масло сливочное | 300 | 300 |
| Дрожжи сухие | 1 пакетик | 7 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Мед | 1 ч. ложка | 7 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Яйцо куриное | 4 шт. | 240 |
| Ваниль | 1/3 ч. ложки | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте опару: смешайте 170 г муки, дрожжи и 75 г воды. Оставьте на 30 минут для подъема.
- Смешайте оставшуюся муку, сахар, молоко, мед, яйца (3 шт.) и ваниль. Постепенно добавьте опару.
- Замесите тесто и дайте ему подойти в теплом месте на 1 час.
- Раскатайте тесто в пласт, намажьте размягченным сливочным маслом и сложите в 3 раза.
- Снова раскатайте и сложите, повторите 2-3 раза для слоности.
- После последнего раскатывания нарежьте тесто на треугольники, скатайте их в рулеты.
- Выложите круассаны на противень, дайте им подойти 30 минут, затем смажьте яйцом.
- Выпекайте в разогретой духовке при 180°C в течение 20-25 минут до золотистой корочки.
- После выпекания, посыпьте сахарной пудрой и подавайте теплым.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые слоистые булочки, округлой формы | Золотистый, светло-коричневый | Легкое, воздушное тесто с хрустящей корочкой | Нежный ванильный аромат с сахарной сладостью |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 10^3 | не более 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории, ккал | 410 |
| Белки, г | 7. |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 50 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.