Круассаны – это легкая выпечка с хрустящей корочкой и слоистой структурой. Считается, что их приготовить сложно, но на самом деле все ингредиенты доступны, а процесс не требует специальных навыков. Круассаны могут быть без начинки или с добавлением шоколада, джема или фруктов.
Технико-технологическая карта Круассаны классические
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Круассаны классические”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яйцо | 50 | 50 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Вода | 125 | 125 |
| Молоко | 125 | 125 |
| Масло сливочное | 200 | 200 |
| Мука | 500 | 500 |
| Дрожжи быстродействующие | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В миске смешать муку, сахар и соль.
- В отдельной посуде растворить дрожжи в теплой воде и оставить на 10 минут.
- Добавить молоко, яйцо и растопленное сливочное масло в муку с сахаром и солью, затем влить растворенные дрожжи.
- Замесить тесто и оставить для подъема в теплом месте на 1 час.
- После поднятия теста обмять его и раскатать в тонкий пласт.
- Нарезать тесто на треугольники и скрутить их в форму круассана.
- Выложить круассаны на противень и оставить на 30 минут для расстойки.
- Разогреть духовку до 180°C и выпекать круассаны 15-20 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Слоистая структура | Золотистый | Хрустящая корочка, мягкая серединка | Сладковатый, с ароматом масла |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | 100 | – | – | – | – |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 8 |
| Жиры | 20 |
| Углеводы | 50 |
| Калории | 300 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.