Блюдо “Кролик в рукаве” представляет собой нежное мясо, запеченное до золотистой корочки в ароматном маринаде. Оно идеально подходит для семейного ужина и станет настоящей находкой для гурманов. Подавать его рекомендуется с гарниром из картофеля, риса или свежим салатом. Нарезанные кусочки кролика, маринованные с приправами, получаются невероятно вкусными и ароматными.
Технико-технологическая карта Кролик в рукаве
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кролик в рукаве”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Морковь | 100 | 80 |
| Чеснок | 50 | 20 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Сметана | 400 | 400 |
| Базилик сушеный | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Масло оливковое | 150 | 150 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Вино белое сухое | 250 | 250 |
| Перец красный молотый | 5 | 5 |
| Кролик тушка | 1500 | 1500 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте тушку кролика: промойте, обсушите и разделите на части.
- Приготовьте маринад: в глубокой посуде смешайте сметану, оливковое масло, белое вино, прессованный чеснок, специи (базилик, черный и красный перец, соль).
- Поместите кусочки кролика в маринад и оставьте на 2-3 часа, а лучше на ночь в холодильнике.
- Разогрейте духовку до 180°C.
- Выложите замаринованные кусочки кролика в рукав для запекания. Закончите завязывание, оставляя место для пара.
- Поместите рукав с кроликом на противень и запекайте около 1,5-2 часов.
- После завершения времени запекания, аккуратно разрежьте рукав и подавайте блюдо к столу с гарниром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, кусочки мяса и овощей | Золотисто-коричневый | Нежная и сочная | Ароматный, с нотками специй и масла |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.