Крокеты из капусты – это вкусное и сытное блюдо, которое сочетает в себе нежную капусту и картофель. Оно идеально подходит для подачи как в горячем, так и в холодном виде. Простота в приготовлении и доступные ингредиенты делают это блюдо популярным среди любителей домашней кухни.
Технико-технологическая карта Крокеты из капусты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Крокеты из капусты”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Капуста синяя | 400 | 400 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Вареный в мундирах картофель | 500 | 500 |
| Яйца | 2 штуки | 120 (примерно) |
| Тертый мускатный орех | 1/2 чайной ложки | 1 |
| Соль, перец | По вкусу | примерно 10 |
| Зелень | По вкусу | примерно 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Капусту нашинкуйте.
- В сковороде нагрейте масло, выложите капусту, посыпьте солью и перцем. Готовьте на среднем огне, помешивая, в течение 8-10 минут, пока капуста не станет мягкой.
- С вареной картошки снимите кожицу и натрите ее на крупной терке.
- В миске смешайте тертый картофель, перец, мускат и вбейте яйца.
- Добавьте остывшую капусту в картофельную массу и тщательно перемешайте до получения однородной смеси.
- Противень застелите пергаментной бумагой и включите духовку разогреваться на 200 градусов.
- Столовой ложкой зачерпните фарш для крокетов, выложите на противень и слегка прижмите.
- Запекайте крокеты в разогретой духовке в течение 20 минут.
- Подавайте крокеты с сметаной и украсьте свежей зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые крокеты, ровной формы | Золотисто-коричневый с зеленоватым оттенком | Хрустящая корочка, мягкая внутри | Нежный вкус с нотками специй, аппетитный аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1х10^4 | 1х10^1 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 20 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.