Крем “Птичье молоко” представляет собой легкий и воздушный десерт, подходящий для детей и людей, следящих за фигурой. Благодаря отсутствию сырых яиц и избыточного количества жиров, этот рецепт позволяет регулировать жирность за счет использования обезжиренного молока и йогурта. Крем можно использовать как самостоятельное блюдо или как начинку для тортов.
Технико-технологическая карта Крем Птичье молоко
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Крем Птичье молоко”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Йогурт домашний | 500 | 500 |
| Желатин быстрорастворимый | 25 | 25 |
| Молоко | 200 | 200 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Ванилин | 1 | 1 |
| Шоколад темный (для подачи) | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте все необходимые ингредиенты и инструменты.
- Замочите желатин в молоке на 10-15 минут для набухания.
- Нагрейте желатин с молоком на огне, не доводя до кипения, и тщательно перемешайте до полного растворения.
- В отдельной миске смешайте йогурт, сахар и ванилин. Хорошо взбейте массу до однородности.
- Постепенно вводите теплую желатиновую смесь в йогуртовую, продолжая перемешивать.
- Переложите получившуюся массу в формочки и оставьте в холодильнике на 3-4 часа для застывания.
- Перед подачей украсить десерт тертым шоколадом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Воздушное, гладкое | Белый с шоколадным акцентом | Нежная и легкая | Сладкий с ярко выраженным ванильным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 240 |
| Белки (г) | 8 |
| Жиры (г) | 9 |
| Углеводы (г) | 32 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.