Коврижка из ржаной муки – это вкусное и полезное блюдо, содержащее в своем составе натуральные ингредиенты, такие как мед и орехи. Выпечка из ржаной муки не только не портит фигуру, но и насыщает организм антиоксидантами. Это отличный вариант для тех, кто следит за своим здоровьем и предпочитает натуральные сладости.
Технико-технологическая карта Коврижка из ржаной муки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Коврижка из ржаной муки”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Ржаная мука | 200 | 200 |
| Пшеничная мука | 130 | 130 |
| Мед | 340 | 340 |
| Вода | 250 | 250 |
| Начинка (орехи, изюм, курага, цукаты) | 300 | 300 |
| Масло рафинированное | 60 | 60 |
| Сода | 10 | 10 |
| Корица, какао, мускатный орех | 12 | 12 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Просеять ржаную и пшеничную муку в глубокую миску.
- Добавить соду и специи (корица, какао, мускатный орех), хорошо перемешать.
- В отдельной емкости соединить мед и воду, довести до легкого теплого состояния.
- Влить медовую смесь в муку, тщательно перемешать до однородности.
- Добавить растопленное масло и тщательно замесить тесто.
- Ввести начинку (орехи, изюм, курага и цукаты), перемешать.
- Выстелить противень бумагой для выпечки и вылить туда тесто.
- Выпекать в разогретой до 180°C духовке около 40-45 минут до золотистой корочки.
- Готовую коврижку остудить и нарезать на порционные куски.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Поднятая, равномерно нарезанная, с румяной корочкой | Коричневый, с золотистыми отблесками | Мягкая, пористая | Сладкий, с ароматом меда и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | Не допускаются | Не допускаются | Не допускаются | Не допускаются | Не допускаются |
Пищевая ценность
| Параметры | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 280 |
| Белки | 6.5 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 42 |
| Клетчатка | 2.0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.