Корзиночки из нута с белковым кремом — это легкое и вкусное десертное блюдо, основанное на тонкой хрустящей основе и воздушной шапочке из белкового крема. Сочетание текстур и вкусов делает это лакомство не только аппетитным, но и изысканным. Эти пирожные завораживают своей легкостью и нежностью.
Технико-технологическая карта Корзиночки из нута с белковым кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Корзиночки из нута с белковым кремом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Пюре овощное (из нута) | 125 | 125 |
| Мука | 200 | 200 |
| Масло сливочное | 110 | 110 |
| Желток | 1 | 1 |
| Соль | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Сахар | 160 | 160 |
| Белок | 4 | 4 |
| Ванилин | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Джем айвовый (с кислинкой) | 100 | 100 |
| Сок лимона | 1/2 чайной ложки | 1/2 чайной ложки |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте пюре из нута и аккуратно соедините его с мукой и сливочным маслом.
- Добавьте желток, соль и сахар, тщательно перемешайте до однородной массы.
- Сформируйте из теста корзиночки и выложите их на противень.
- Выпекайте корзиночки в заранее разогретой до 180°C духовке около 20 минут до золотистого цвета.
- Отдельно взбейте белки с сахаром и ванилином до устойчивых peaks.
- После выпекания корзиночек, дайте им остыть и заполните их айвовым джемом.
- Нанесите белковый крем сверху и отправьте в духовку на несколько минут для легкой подрумянивания.
- Подавайте корзиночки к столу, наслаждаясь их нежным вкусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Легкие, воздушные корзиночки | Золотистый, с легкими тёмными вкраплениями | Хрустящая основа, мягкая начинка | Сладко-кислый, фруктовый аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^4 | < 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 300 |
| Белки (г) | 7 |
| Жиры (г) | 12 |
| Углеводы (г) | 41 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.