Клюквенное варенье – это блюдо, которое идеально подойдет для дополнения мясных закусок и десертов. Несмотря на свою терпкость, приготовленное варенье становится нежным и вкусным. Оно может быть использовано как зимняя заготовка или подано к столу охлажденным.
Технико-технологическая карта Клюквенное варенье
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Клюквенное варенье”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Клюква | 340 | 340 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Апельсиновый сок | 200 | 200 |
| Вода | 200 | 200 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Вымойте клюкву и положите в кастрюлю.
- Добавьте сахар и перемешайте с клюквой.
- Влейте апельсиновый сок и воду.
- Поставьте кастрюлю на медленный огонь и доведите до кипения, помешивая.
- После закипания варите на среднем огне около 15-20 минут, пока ягоды не станут мягкими.
- Снимите с огня и дайте немного остыть.
- Переложите варенье в стерилизованные банки и закройте крышками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая, гелеобразная масса с ягодами | Темно-красный | Однородная, желеобразная | Сладкий, с легкой кислинкой и фруктовым ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Клюквенное варенье (100 г) | 265 | 0.3 | 0.1 | 67.3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.