Клюква с апельсином и сахаром на зиму – это простое, но полезное живое варенье, которое поможет сохранить витамины и микроэлементы. Оно не требует термической обработки, что позволяет оставить максимум полезных свойств ягод и фруктов. Заготовка идеально подходит для хранения в холодильнике или холодном погребе, а также служит основой для различных напитков.
Технико-технологическая карта Клюква с апельсином и сахаром на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Клюква с апельсином и сахаром на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Клюква | 250 | 250 |
| Апельсин (1/2 штуки) | 150 | 75 |
| Сахар | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Клюкву тщательно промыть под проточной водой и обсушить.
- Апельсин вымыть, разрезать на половину и отжать сок, а также нарезать мякоть на мелкие кусочки.
- В чистую емкость положить клюкву, добавить сахар и тщательно перемешать.
- Ввести в смесь сок и мякоть апельсина, снова перемешать до однородной массы.
- Перелить получившуюся массу в стерилизованные банки и закрыть крышками.
- Хранить в холодильнике или холодном погребе.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Жидкая масса с кусочками апельсина | Ярко-красный с оранжевыми вкраплениями | Густая, но текучая | Сладкий, кислый вкус, ароматный запах апельсина |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 200 |
| Белки (г) | 0.4 |
| Жиры (г) | 0.1 |
| Углеводы (г) | 50 |
| Клетчатка (г) | 2.5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.