Киш со спаржей – это изысканное и вкусное блюдо, которое идеально подходит для обедов или ужинов. Хрустящая корочка теста в сочетании с нежной начинкой из свежей спаржи, сливок и сыра создаёт уникальный вкус, который порадует гурманов. Приготовление киша требует немного времени, но результат того стоит.
Технико-технологическая карта Киш со спаржей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Киш со спаржей”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Спаржа | 200 | 150 |
| Лук порей | 150 | 120 |
| Яичные желтки | 150 | 150 |
| Сливки | 240 | 240 |
| Соль | 2.5 | 2.5 |
| Мускатный орех | 1 | 1 |
| Петрушка | 10 | 10 |
| Тертый сыр | 230 | 230 |
| Оливковое масло | 30 | 30 |
| Тесто для пирога | 600 | 600 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте тесто для киша. Если используете слоёное тесто, раскатайте его до нужной толщины.
- Выпекайте тесто до полуготовности в заранее разогретой духовке.
- Очистите спаржу и отрежьте жёсткие концы, затем нарежьте её на равные кусочки.
- Лук порей нарежьте тонкими кольцами.
- В сотейнике на оливковом масле обжарьте лук порей до мягкости, затем добавьте спаржу и продолжайте готовить 5-7 минут.
- В отдельной миске смешайте яичные желтки, сливки, соль, мускатный орех и петрушку до однородной массы.
- В подготовленное тесто выложите обжаренные овощи, затем залейте их яичной смесью.
- Посыпьте тертым сыром сверху и выпекайте в духовке при температуре 180°C до золотистой корочки.
- Готовый киш достаньте и дайте немного остыть перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Круглая форма, золотистая корочка | Золотисто-коричневый | Нежная, кремовая начинка | Сливочный вкус со свежестью спаржи |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^5 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г. |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 15 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.