| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | |||
Технико-технологическая карта № Салат из молодой капусты с огурцом и редисом, порция (СР-рецептура № 1.3)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из молодой капусты с огурцом и редисом, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из молодой капусты с огурцом и редисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.
Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов. У молодого редиса срезают ботву, а затем тщательно промывают.
Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная молодая | 111,0 | 20,00 | 89,0 | 0,00 | 89,0 |
| Огурцы свежие | 75,0 | 10,00 | 68,0 | 0,00 | 68,0 |
| Редис свежий (акт зачистки) | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Масло подсолнечное | 21,0 | 10,0 (порционирование) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 0,00 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон свежий (для сока) | 8,0 | 60,00 (получение сока) + 10,0 (порционирование) | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 250 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.09 г | 1 % |
| Жиров | 0.81 г | 1 % |
| Углеводов | 3.50 г | 1 % |
| Калорийность | 24.45 ккал (102 кДж) | 1 % |
