Кисель из шелковицы – это легкое и освежающее десертное блюдо, которое комбинирует натуральную сладость плодов шелковицы и легкую кислинку лимона. Это идеальный вариант для детей и взрослых, позволяющий насладиться вкусом лета даже в холодное время года.
Технико-технологическая карта Кисель из шелковицы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кисель из шелковицы”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Шелковица | 300 | 300 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Крахмал | 30 | 30 |
| Вода | 2000 | 2000 |
| Сок лимона | 50 | 50 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: отмерить шелковицу, сахар, крахмал, воду и сок лимона.
- В кастрюлю влить 2 литра воды и довести до кипения.
- Шелковицу можно протереть через сито или перебить в пюре с помощью блендера.
- Добавить в кипящую воду протертую шелковицу и сахар, тщательно перемешать до полного растворения сахара.
- Смешать крахмал с небольшим количеством холодной воды и влить в кастрюлю, постоянно помешивая.
- Как только кисель загустеет, добавить сок лимона, перемешать и убрать с огня.
- Разлить готовый кисель по порционным емкостям и оставить охлаждаться до комнатной температуры.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая жидкость, без осадка | Темно-фиолетовый | Густой, желеобразный | Сладкий с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Составляющие | Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| На 100 г | 60 | 0.5 | 0.1 | 14 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.