Простая и вкусная закуска, готовящаяся из молодых кабачков с нежной кожицей. Ароматная, хрустящая, с ароматом зелени и чеснока и всего из нескольких ингредиентов. Кабачки можно измельчить не только тонкой соломкой, но и тонкими кружочками или небольшими брусочками. Зелень можете добавить любую: петрушку, укроп, кинзу. Так же по желанию можно заменить часть соли на соевый соус, а сок лимона заменить столовым или яблочным уксусом.
Технико-технологическая карта Кето-кабачки маринованные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кето-кабачки маринованные”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Кабачок | 500 | 450 |
| Чеснок | 2 зубчика | 1 зубчик |
| Петрушка по вкусу | ||
| Соль по вкусу | ||
| Масло оливковое | 1 ст. ложка | 0.5 ст. ложка |
| Сок лимона | 1 ст. ложка | 0.5 ст. ложка |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Измельчить кабачки не только тонкой соломкой, но и тонкими кружочками или небольшими брусочками.
- Соединить чеснок, масло оливковое, соль и сок лимона в отдельную банку.
- Посолить кабачки и посыпать петрушкой.
- Масло с чесноком намазать поверхности кабачков.
- Подогреть в небольшой струкке с маслом и солью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Хрустящий, ароматный | Белый | Голая | Зеленый, чесночный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,01 | 0,001 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Провинилина (г.) | Бета-картофина (г.) | Фенолы (мг/100 г.) | Цинк (мг/100 г.) |
|---|---|---|---|
| 10 | 25 | 200 | 5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.