Технико-технологическая карта канапе – рулетик из цукини и ветчины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо канапе – рулетик из цукини и ветчины, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | цукини | 30 | 25 | ||||||||||||||
| 2 | соль | 0,4 | 0,4 | ||||||||||||||
| 3 | перец свежемолотый | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
| 4 | ветчина | 10,5 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | сыр фета | 6 | 5 | ||||||||||||||
| 6 | зелень п/ф (укроп) | 2 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 35
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Цукини подготавливают и нарезают вдоль на слайстере – пластинами.
- Обжаривают на гриле, солят, перчат. Укроп мелко рубят.
- Ветчину нарезают толстым брусочком, сыр фета нарезают кубиком и обваливают в рубленном укропе.
- Ветчину заворачивают в цукини, сверху кладут кубик сыра и закрепляют шпажкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Канапе – рулетик из цукини и ветчины | |||||||||||||||||
| Рулетики имеют красивую, одинаковую форму, не разваливаются. Края тарелки чистые. | Цукини не горелые, с полосками от гриля, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Цукини слегка хрустит, ветчина – упругая, сыр фета – мягкий. | Свойственный продуктам входящим в состав в меру солёный и перченый. Без постороннего неприятного вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Канапе – рулетик из цукини и ветчины | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
