Канапе – рулетик из цукини и ветчины(ТТК7867)

Канапе - рулетик из цукини и ветчины(ТТК78517) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта канапе – рулетик из цукини и ветчины

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо канапе – рулетик из цукини и ветчины, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 цукини 30 25
2 соль 0,4 0,4
3 перец свежемолотый 0,2 0,2
4 ветчина 10,5 10
5 сыр фета 6 5
6 зелень п/ф (укроп) 2 1

Выход готового изделия, г: 35

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Цукини подготавливают и нарезают вдоль на слайстере – пластинами.
  2. Обжаривают на гриле, солят, перчат. Укроп мелко рубят.
  3. Ветчину нарезают толстым брусочком, сыр фета нарезают кубиком и обваливают в рубленном укропе.
  4. Ветчину заворачивают в цукини, сверху кладут кубик сыра и закрепляют шпажкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Канапе – рулетик из цукини и ветчины
Рулетики имеют красивую, одинаковую форму, не разваливаются. Края тарелки чистые. Цукини не горелые, с полосками от гриля, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Цукини слегка хрустит, ветчина – упругая, сыр фета – мягкий. Свойственный продуктам входящим в состав в меру солёный и перченый. Без постороннего неприятного вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Канапе – рулетик из цукини и ветчины
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий