Кетчуп из помидоров на зиму – это вкусная и ароматная заготовка, которая отлично дополнит любые блюда. Приготовленный по данному рецепту кетчуп порадует своей консистенцией и ярким вкусом. Эта закуска станет ярким акцентом на вашем столе и порадует всех любителей пикантных соусов в зимний период.
Технико-технологическая карта Кетчуп из помидоров на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кетчуп из помидоров на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 1500 | 1500 |
| Томаты (в собственном соку) | 800 | 800 |
| Репчатый лук | 400 | 350 |
| Перец чили | 50 | 50 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Уксус яблочный | 250 | 250 |
| Гвоздика | 5 | 4 |
| Кориандр | 3 | 2 |
| Чеснок | 15 | 12 |
| Растительное масло | 30 | 30 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Черный молотый перец | По вкусу | По вкусу |
| Имбирь | 50 | 50 |
| Фенхель | 5 | 3 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помидоры тщательно моем и нарезаем на части.
- Лук чистим и нарезаем мелко.
- В кастрюле разогреваем растительное масло и жарим лук до золотистого цвета.
- Добавляем нарезанные помидоры и проточные томаты в кастрюлю, перемешиваем.
- Тушим смесь на среднем огне около 20 минут, помешивая.
- Добавляем нарезанный перец чили, чеснок, сахар, уксус и все специи в смесь.
- Перемешиваем тщательно и продолжаем готовить на малом огне 30 минут.
- После этого прокручиваем все через блендер до желаемой консистенции.
- Готовый кетчуп раскладываем по подготовленным банкам и герметично закрываем.
- Убираем банки в прохладное место для хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густая однородная масса | Ярко-красный | Однородная, без крупных частиц | Приятный, кисло-сладкий, пряный запах |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 1*10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 120 ккал |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 3.0 г |
| Углеводы | 22 г |
