Картопляники с капустой – это вкусное и сытное блюдо, которое подходит как для горячих, так и холодных закусок. Сочетается со многими соусами и гарнирами. Прекрасный вариант для больших групп, позволяющий разнообразить повседневное меню.
Технико-технологическая карта Картопляники с капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Картопляники с капустой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
|---|---|---|
| Картофель | 1000 | 1000 |
| Яйца | 120 | 120 |
| Мука | 130 | 130 |
| Капуста | 1000 | 1000 |
| Лук | 200 | 200 |
| Морковь | 200 | 200 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите и мелко нарежьте капусту, лук и морковь. Отправьте их на сковороду с растительным маслом, накройте крышкой и тушите на маленьком огне, добавив соль и перец по вкусу.
- Картофель помойте, очистите и отварите до готовности.
- Слейте воду с картофеля и приготовьте пюре. Добавьте яйца и муку, тщательно перемешайте. При необходимости добавьте соль и перец.
- Сформируйте лепешки из картофельной массы, положите начинку из капусты и залепите края. Обваляйте каждый пирожок в муке.
- Обжарьте пирожки на сковороде с обеих сторон до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, привлекательные лепешки | Золотистый и белый | Мягкая и нежная | Нежный вкус картофеля и капусты с легким ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| калорийность, ккал | 160 |
| белки, г | 4 |
| жиры, г | 7 |
| углеводы, г | 23 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.