Картофельный гратен с мясом – это сытное и вкусное блюдо, которое прекрасно подойдет для обеда. Блюдо сочетает в себе нежный картофель, ароматный фарш и сливочную подливу. Гратен легко готовится, а его приготовление займет всего 15-20 минут. Подается горячим, что делает его отличным выбором для семейного ужина.
Технико-технологическая карта Картофельный гратен с мясом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Картофельный гратен с мясом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Картофель | 600 | 600 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Сыр твердый | 100 | 100 |
| Йогурт | 300 | 300 |
| Масло сливочное | 40 | 40 |
| Сливки | 200 | 200 |
| Фарш говяжий | 300 | 300 |
| Бульон | 200 | 200 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Паприка | 5 | 5 |
| Коньяк | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите и нарежьте картофель тонкими кружками.
- Чеснок очистите и мелко порежьте или раздавите.
- Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
- Выложите фарш говяжий на сковороду, добавьте лук, чеснок, соль и паприку. Обжаривайте 5-7 минут.
- В форму для выпекания уложите слой картофеля, затем слой мясной смеси.
- Повторите слои, пока не закончатся ингредиенты. Последним слоем должен быть картофель.
- Смешайте йогурт, сливки и бульон, залейте полученной смесью картофельный гратен.
- Сверху посыпьте тертым сыром и добавьте кусочки сливочного масла.
- Запекайте в разогретой до 180°C духовке около 40-50 минут до золотистой корочки.
- Готовый гратен дайте немного остыть, затем нарежьте и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, аппетитные слои | Золотистый, кремовый | Нежная, сливочная | Ароматный, мясной вкус |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 1000 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 200 |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 20 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.