Картофельные котлеты в панировочных сухарях – это простое и вкусное блюдо, которое идеально подходит как для семейного ужина, так и для подачи в кафе и ресторане. Хрустящая корочка и мягкая, ароматная начинка делают их универсальным лакомством для всех любителей картофеля.
Технико-технологическая карта Картофельные котлеты в панировочных сухарях
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Картофельные котлеты в панировочных сухарях”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Картофель | 400 | 400 |
| Сыр твердый | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 40 | 40 |
| Яйцо куриное | 1 шт. | 60 |
| Растительное масло (для жарки) | 5-6 ст. ложек | 75-90 |
| Соль, перец | по вкусу | по вкусу |
| Сухари панировочные | 5 ст. ложек | 75 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите картофель и отварите его до готовности.
- Измельчите сваренный картофель в пюре.
- Добавьте в пюре тертый сыр, мягкое сливочное масло и яйцо, хорошо перемешайте.
- При необходимости добавьте мелко нарезанную зелень, посолите и поперчите по вкусу.
- Сформируйте из картофельной массы котлеты.
- Каждую котлету обваляйте в панировочных сухарях.
- Разогрейте растительное масло на сковороде и обжаривайте котлеты до золотистой корочки с обеих сторон.
- Готовые котлеты выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, равномерная форма | Золотисто-коричневый | Мягкая внутри, хрустящая снаружи | Ароматный, сливочный с привкусом сыра |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^2 | < 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (100 г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Калории (ккал) |
|---|---|---|---|---|
| Картофельные котлеты | 2.5 | 5.0 | 20.0 | 140 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.