Карпаччо из лосося — блюдо, изобретеное в середине ХХ века, которое стало популярным благодаря своей простоте приготовления и вкусности. Рецепт блюда включает в себя лосось, который нарезается на тонкие порции и обжаревается в оливковом масле, где входят также лимон, бальзамический уксус, пармезан, руккола и специи.
Технико-технологическая карта Карпаччо из лосося
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Карпаччо из лосося”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Лимон | 1-2 шт. | 20-30 г. |
| Бальзамический уксус | 2 ч. ложки | 30-40 г. |
| Пармезан | 20-30 г. | 30-40 г. |
| Руккола | 1/2 шт. (пучок) | 10-15 г. |
| Соль | 1 щепотка | 1-2 г. |
| Оливковое масло | 3 ст. ложки | 40-50 г. |
| Черный молотый перец | 3 щепотки | 5-10 г. |
| Черри | 3-4 шт. | 60-90 г. |
| Лосось соленый | 150 г. | 150 г. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Нарезать лосось на тонкие порции.
- Посыпать лосось солью и специей.
- Жарить лосось в оливковом масле, добавив лимон и бальзамический уксус.
- Подогреть до небольшого кипячения и собрать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Тонкие порции лосося с оливковым маслом и специями | Желто-коричневый | Тесса | Вкусный, специфический |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,01-0,1 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Муки (г.) | Жиры (г.) | Углеводы (г.) |
|---|---|---|---|---|---|
| Лимон | 29 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 2,3 |
| Бальзамический уксус | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Пармезан | 366 | 17,4 | 2,1 | 24,8 | 1,8 |
| Руккола | 100 | 0,7 | 1,1 | 0,1 | 10,7 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Оливковое масло | 400 | 0 | 0 | 42,9 | 0 |
| Черный молотый перец | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Черри | 222 | 12,8 | 1,3 | 16,5 | 1,3 |
| Лосось соленый | 70 | 15,7 | 0,3 | 0,9 | 0,1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.